領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究發(fā)酵劑的添加量對(duì)奶豆腐品質(zhì)的影響,以確定其最佳添加量。采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì),發(fā)酵劑添加量分別為1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%(w/w),分別加工一批奶豆腐,測(cè)定奶豆腐的性能指標(biāo)。結(jié)果表明,隨著發(fā)酵劑添加量的增加,奶豆腐的感官評(píng)分先增加,然后逐漸降低;奶豆腐pH4.6和12%TCA(w/w)可溶性氮含量、游離氨基酸總量逐漸增加;而pH值和水分含量逐漸降低。以感官評(píng)分為主指標(biāo),結(jié)合其他性能指標(biāo),確定發(fā)酵劑的最佳添加量為2.0%～3.0%。
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