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切達(dá)干酪成熟期間蛋白質(zhì)降解的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2012-02-21
作者: 鄒鯉嶺, 李昌盛,
關(guān)鍵詞: 切達(dá)干酪； 蛋白水解； 成熟；
摘要:

主要研究了切達(dá)干酪成熟過程中蛋白水解的變化。結(jié)果表明:切達(dá)干酪在成熟過程中pH4.6WSN、12%TCA–N和5%PTA-N隨著時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大,蛋白氮和酪蛋白氮逐漸降低,多肽氮呈上升和下降趨勢(shì)交替出現(xiàn)。 更多還原 

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