領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究濕熱協(xié)同海藻酸鈉處理（heat moisture treatment combined with sodium alginate，HMT-AG）對普通玉米淀粉（normal corn starch，NCS）性質(zhì)的影響，以單獨濕熱處理（heat moisture treatment，HMT）為對照，探討了HMT-AG對NCS糊化、熱力學(xué)性質(zhì)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)及凝膠性質(zhì)等的影響。濕熱處理條件分別為水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%～35%、處理溫度80～120 ℃、處理時間1～15 h。結(jié)果表明：HMT-AG使NCS的成糊溫度升高，衰減值、回生值、糊化焓顯著降低（P＜0.05）；HMT或HMT-AG均不改變NCS的X射線衍射峰型，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于25%的HMT顯著降低了NCS的相對結(jié)晶度（relative crystallinity，RC）（P＜0.05），但同條件HMT-AG顯著升高了NCS的RC（P＜0.05）；當(dāng)以水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%、120 ℃條件處理6 h時，與HMT相比，HMT-AG對NCS黏度、起始糊化溫度、凝膠硬度的降低影響更為顯著（P＜0.05）。
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