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—— 中國食品雜志社
蛋白質(zhì)的聚集結(jié)構(gòu)能影響其消化行為及消化產(chǎn)物的物化特性。本研究通過調(diào)節(jié)β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，BLG）分散液的pH值、加熱時間和加熱溫度制備了BLG納米顆粒聚集體（BLG nanoparticle aggregates，BLGN）、BLG蠕蟲狀聚集體（BLG worm-like aggregates，BLGW）和BLG纖維狀聚集體（BLG fibril aggregates，BLGF）三種不同形態(tài)的熱聚集體，并分析了熱聚集對BLG消化行為及消化產(chǎn)物的抗氧化性影響。結(jié)果表明BLGN、BLGW、BLGF和BLG在模擬胃液中的水解度分別為（11.86±0.24）%、（10.55±0.22）%、（9.08±0.21）%和（3.46±0.16）%；熱聚集后的BLG消化產(chǎn)物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羥自由基清除率和超氧陰離子自由基清除率均有所降低，但還原能力升高，其中BLGF的還原能力最高。
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