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發(fā)酵乳清抗氧化活性及在冰淇淋中的應(yīng)用
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2013-03-04
作者: 魏濤濤1，劉曉夏1，張 胡1，馬 玲1,*，李進(jìn)軍2，丁紅梅2
關(guān)鍵詞: 乳清；發(fā)酵；還原力；冰淇淋
摘要:

以還原力為指標(biāo)，對(duì)經(jīng)過(guò)唾液鏈球菌嗜熱亞種CH9、保加利亞乳桿菌德氏亞種LB和植物乳桿菌LPC-37聯(lián)合發(fā)酵后的乳清抗氧化活性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：CH9＋LB和LPC-37比例2:1、接種量3%、發(fā)酵時(shí)間10h的條件下還原力達(dá)到最大，在此條件下發(fā)酵的乳清在冰淇淋漿料中添加20%時(shí)感官評(píng)分最高，而添加量為25%時(shí)膨脹率達(dá)到最大。

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