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發(fā)酵乳清抗氧化活性及在冰淇淋中的應用
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2018-01-15
作者: 魏濤濤1，劉曉夏1，張 胡1，馬 玲1,*，李進軍2，丁紅梅2
關(guān)鍵詞: 乳清；發(fā)酵；還原力；冰淇淋
摘要:

以還原力為指標，對經(jīng)過唾液鏈球菌嗜熱亞種CH9、保加利亞乳桿菌德氏亞種LB和植物乳桿菌LPC-37聯(lián)合發(fā)酵后的乳清抗氧化活性進行研究。結(jié)果表明：CH9＋LB和LPC-37比例2:1、接種量3%、發(fā)酵時間10h的條件下還原力達到最大，在此條件下發(fā)酵的乳清在冰淇淋漿料中添加20%時感官評分最高，而添加量為25%時膨脹率達到最大。

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