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—— 中國食品雜志社
?采用型物性分析儀和流變儀對5種不同硬度干酪(3種硬質(zhì)和2種軟質(zhì)干酪)的質(zhì)構和流變學特性進行比較分析。結果表明：硬質(zhì)和軟質(zhì)干酪在理化特性(pH值、水分含量、水分活度)方面存在顯著差異(P＜0.05)；硬質(zhì)干酪的硬度顯著高于軟質(zhì)干酪；流變動態(tài)分析顯示5種干酪均表現(xiàn)出固態(tài)物質(zhì)的特性，且流變學特性依賴于振動頻率。軟質(zhì)和硬質(zhì)干酪之間黏彈性模量的不同可能歸結于其水分含量和蛋白質(zhì)水解程度的不同；從質(zhì)構和流變學角度看，硬質(zhì)...
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