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—— 中國食品雜志社
為研究轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）交聯(lián)大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）對SPI分子結(jié)構(gòu)的影響，采用差示掃描量熱儀、掃描電鏡、X-射線衍射、紅外光譜、圓二色譜等對TGase交聯(lián)SPI前后二級結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)行分析。結(jié)果表明：交聯(lián)后SPI表面疏水性增強(qiáng)，自由氨基含量降低，結(jié)構(gòu)和微觀晶體結(jié)構(gòu)均發(fā)生變化，結(jié)構(gòu)由球形結(jié)構(gòu)變成凹陷孔狀，多肽鏈充分伸展，空間結(jié)構(gòu)改變，結(jié)晶度降低；β-折疊含量升高，有序度更高，無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量相對較低；利用氨基酸全自動分析儀測定氨基酸含量，交聯(lián)后必需氨基酸含量提高了5.5%，疏水性氨基酸含量提高了14.5%，表明交聯(lián)后提高了SPI營養(yǎng)價值，改善SPI的表面疏水性。
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