領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對經(jīng)不同條件二次巴氏殺菌的長保質(zhì)期酸乳的黏度、脫水收縮作用敏感性(susceptibility to syneresis,STS)和感官品質(zhì)進(jìn)行測定,將長保質(zhì)期酸乳分別置于25、37℃條件下恒溫貯藏,定期測定產(chǎn)品的霉菌、酵母菌數(shù)及菌落總數(shù)。結(jié)果表明:隨著二次巴氏殺菌溫度的升高,產(chǎn)品的黏度逐漸降低、STS逐漸增大;二次巴氏殺菌條件為60℃、30 s產(chǎn)品的喜好度最高,90℃、30 s殺菌產(chǎn)品的喜好度最低;本研究選擇的二次巴氏殺菌條件能將殘存的霉菌和酵母菌滅活,產(chǎn)品的菌落總數(shù)隨著二次巴氏殺菌溫度的升高而降低,且貯藏溫度越高,產(chǎn)品越容易受到污染。綜上所述,選擇二次巴氏殺菌條件為70℃、30 s效果最佳。
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