領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以牛乳和紫薯作為原材料，制作紫薯奶酪，并分析發(fā)酵工藝對膳食纖維含量變化的影響。通過單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化紫薯粉添加量、發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間，通過國標(biāo)方法對采用最佳發(fā)酵工藝制備的紫薯奶酪中的營養(yǎng)成分及膳食纖維含量進(jìn)行測定。結(jié)果表明：制備紫薯鮮奶酪的最優(yōu)工藝參數(shù)為紫薯粉添加量4%、發(fā)酵溫度42 ℃、發(fā)酵時間8 h；該條件下制成的紫薯鮮奶酪的蛋白質(zhì)含量為19.79%、脂肪含量15.62%、水分含量46.75%、霉菌總數(shù)2.97 CFU/g、滴定酸度78.03 °T，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，膳食纖維含量為0.106 mg/100 g，結(jié)構(gòu)、質(zhì)地均勻，外形良好，呈淡紫色，并具有牛乳的乳香味和紫薯特有的香氣和滋味。
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