領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過測定酸乳發(fā)酵及貯藏過程中的pH值、可滴定酸度、持水力及質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)的變化，采用色差色度儀、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和掃描電鏡分別對共發(fā)酵型酸乳的顏色、風(fēng)味成分和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，分析和探討共發(fā)酵工藝對酸乳貯藏過程中品質(zhì)的影響及相關(guān)機(jī)理。結(jié)果表明：共發(fā)酵工藝能顯著降低酸乳的pH值，促進(jìn)酸乳產(chǎn)酸和凝膠，增強(qiáng)酸乳的持水力和質(zhì)構(gòu)特性；共發(fā)酵工藝的應(yīng)用能賦予酸乳更好的顏色、風(fēng)味以及更加致密、連續(xù)和穩(wěn)定的三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。因此，共發(fā)酵工藝在酸乳的生產(chǎn)與貯藏過程中能顯著改善其品質(zhì)，提高酸乳的質(zhì)量。
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
