領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：研究花生油、大豆油、菜籽油、24°棕櫚油以及42°棕櫚油5 種油脂連續(xù)油炸薯條、油條和雞塊后，對油炸食品中反式脂肪酸含量的影響，從而為油炸食品工藝的選擇提供實驗依據(jù)。方法：采用5 種油脂連續(xù)油炸薯條（176 ℃、2 min、45 s）、油條（176 ℃、2 min、30 s）和雞塊（176 ℃，3 min）5 d，并采用氣相色譜法分析不同油脂對油炸食品中反式脂肪酸含量的影響。結(jié)果：使用不同種類油脂油炸的薯條、油條和雞塊均產(chǎn)生反式脂肪酸，其中，菜籽油煎炸的薯條和油條中反式脂肪酸最多，為38.74 mg/100 g和37.51 mg/100 g，棕櫚油煎炸的油炸食品中反式脂肪酸含量最少，薯條為4.98 mg/100 g、油條為6.01 mg/100 g、雞塊為4.36 mg/100 g。結(jié)論：為使食品加工所產(chǎn)生的反式脂肪酸最少，應(yīng)選用穩(wěn)定性較好的42°棕櫚油。
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