領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以不同發(fā)酵方式鹽漬蘿卜為研究對象，分析發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分及其差異性。制備水分活度為0.95、0.90和0.85的鹽漬蘿卜模擬濕態(tài)、半干態(tài)和干態(tài)工藝，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法分析不同發(fā)酵方式鹽漬蘿卜發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分變化，結(jié)合多元統(tǒng)計方法分析鹽漬蘿卜的主成分及特征揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，濕態(tài)鹽漬蘿卜以乳酸菌為主導(dǎo)發(fā)酵，半干態(tài)和干態(tài)鹽漬蘿卜微生物影響較小，其發(fā)酵程度弱或不發(fā)酵。3 種不同發(fā)酵方式的鹽漬蘿卜發(fā)酵30 d共分析出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)61 種，基于主成分分析發(fā)現(xiàn)4-異硫代氰酸甲基戊酯、己醇、癸醛、壬醛、二甲基四硫醚、3-羥基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、1-異硫代氰酸己酯、3,5-辛二烯-3-酮、4-仲丁基苯酚、1-庚醇和順-2-戊烯醇為正影響揮發(fā)性物質(zhì)的典型代表。采用偏最小二乘法判別分析和層次聚類方法篩選出重要度（VIP＞1.2）以及t檢驗（P＜0.05）的揮發(fā)性特征成分12 種。其中乙酸為濕態(tài)鹽漬蘿卜特征性成分；1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯醇、1,1-二(甲硫基)乙烷和甲氧基苯肟為半干態(tài)鹽漬蘿卜特征性成分；己酸、二甲基三硫醚、3-羥基-2-丁酮、2-正戊基呋喃、二甲基四硫醚、庚醛和苯乙醇為干態(tài)鹽漬蘿卜特征性成分。這些特征揮發(fā)性風(fēng)味成分有助于區(qū)分3 種發(fā)酵方式鹽漬蘿卜的工藝特性和發(fā)酵狀態(tài)。研究結(jié)果為提升鹽漬蘿卜風(fēng)味品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)。
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