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—— 中國(guó)食品雜志社
采用回流攪拌發(fā)酵罐、氣動(dòng)攪拌發(fā)酵罐和機(jī)械攪拌發(fā)酵罐，對(duì)浙江玫瑰醋沖缸放水之后進(jìn)行機(jī)械化釀造；并對(duì)發(fā)酵結(jié)束后的浙江玫瑰醋得率、有機(jī)酸和揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，比較不同發(fā)酵罐和攪拌頻率對(duì)浙江玫瑰醋品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：用氣動(dòng)攪拌發(fā)酵罐和機(jī)械攪拌發(fā)酵罐，攪拌頻率為5 d 1 次的釀造方式，可以將浙江玫瑰醋得率從傳統(tǒng)的7.84 kg（1 kg大米生產(chǎn)醋質(zhì)量）分別提高到8.25 kg和8.13 kg；回流攪拌發(fā)酵罐生產(chǎn)的玫瑰醋乳酸含量較高，機(jī)械攪拌發(fā)酵罐可以提高玫瑰醋中非揮發(fā)有機(jī)酸酸含量，對(duì)有機(jī)酸含量進(jìn)行主成分分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)，不同發(fā)酵罐對(duì)浙江玫瑰醋有機(jī)酸組成有較大影響，攪拌頻率對(duì)有機(jī)酸影響不大；攪拌頻率的增加可以增加玫瑰醋中氨基酸含量；用回流攪拌發(fā)酵罐生產(chǎn)的浙江玫瑰醋揮發(fā)性成分顯著低于其他玫瑰醋，對(duì)揮發(fā)性成分含量進(jìn)行主成分分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵罐對(duì)玫瑰醋中揮發(fā)性成分影響較大，攪拌頻率影響較小。采用氣動(dòng)攪拌發(fā)酵罐并且攪拌頻率為5 d 1 次方式生產(chǎn)的玫瑰醋與傳統(tǒng)玫瑰醋品質(zhì)最接近。
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