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—— 中國食品雜志社
利用乳酸克魯維酵母Km和植物乳桿菌QB3制備了多種發(fā)酵辣椒制品，理化指標分析發(fā)現(xiàn)QB3發(fā)酵辣椒消耗最多還原糖，導致發(fā)酵液的pH值下降最快，并且使短鏈脂肪酸和VA含量分別提高了62.5%和13.8%。發(fā)酵辣椒中微生物多樣性和揮發(fā)性代謝組分析表明，接種QB3發(fā)酵具有生長優(yōu)勢并降低了微生物的α多樣性；發(fā)酵辣椒中共檢出73 種揮發(fā)性化合物，46 種揮發(fā)性化合物可能對風味具有貢獻，相關性分析表明148 種微生物可能參與71 種化合物的合成，植物乳桿菌和乳酸克魯維酵母可能參與26 種揮發(fā)性化合物的合成，并且乳酸克魯維酵母是風味物質(zhì)形成的關鍵，而揮發(fā)性化合物的合成多數(shù)與植物乳桿菌呈負相關。該研究結(jié)果為通過接種乳酸菌和酵母菌發(fā)酵制備多種風味發(fā)酵辣椒制品提供理論依據(jù)和技術支撐，為發(fā)酵食品風味的多元化提供參考。
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