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—— 中國食品雜志社
分析中國濃香型白酒發(fā)酵新老窖泥的理化性質(zhì)差異和其中的原核微生物群落組成差異。老窖泥的pH值、銨態(tài)氮、乙酸和K＋含量相對較高；新窖泥的乙醇、丙酸、乳酸、己酸乙酯、可溶性Ca2＋和總酯含量相對較高。新窖泥中Lactobacillus含量更豐富；老窖泥中Clostridium、Syntrophomonas、Methanoculleus、Aminobacterium和Sedimentibacter含量更豐富。Pearson相關(guān)性分析表明，與新窖泥菌群相比，老窖泥菌群內(nèi)部關(guān)系更復(fù)雜。窖泥理化性質(zhì)與菌群結(jié)構(gòu)之間的典型相關(guān)分析表明：pH值、銨態(tài)氮、乙酸和K＋含量與老窖泥菌群呈強(qiáng)正相關(guān)，乳酸、總酯、乙醇、丙酸和Ca2＋含量與新窖泥菌群呈強(qiáng)正相關(guān)。本研究為人工/退化窖泥的改良提供了理論基礎(chǔ)。
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