領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以紅樹(shù)莓凍果為原料，研究不同發(fā)酵階段紅樹(shù)莓果酒的功效成分（活性成分、有機(jī)酸含量）及香氣成分的動(dòng)態(tài)變化，并以α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究紅樹(shù)莓果酒發(fā)酵過(guò)程中體外降血糖功效的變化。結(jié)果表明，紅樹(shù)莓果酒發(fā)酵過(guò)程中乙醇體積分?jǐn)?shù)先上升后趨于平穩(wěn)，陳釀結(jié)束后為（18.00±0.07）%；活性成分、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率均呈先上升后下降趨勢(shì)，其中總酚、花色苷在發(fā)酵第1天達(dá)到最大值，分別為（153.32±2.26）mg/L和（173.64±5.72）mg/L，黃酮在發(fā)酵第9天達(dá)到最大值為（67.03±0.30）mg/L，原花青素在發(fā)酵第5天達(dá)到最大值為（6.38±0.04）mg/L；α-葡萄糖苷酶抑制率在發(fā)酵第5天達(dá)到最大值為（90.18±0.77）%，α-淀粉酶抑制率在發(fā)酵第1天達(dá)到最大值為（87.93±2.10）%；果酒發(fā)酵期間，有機(jī)酸除L-蘋(píng)果酸升高、檸檬酸降低外，其他有機(jī)酸含量均呈先升高后降低的趨勢(shì)，其中琥珀酸、乳酸變化最明顯；陳釀期間，L-蘋(píng)果酸呈緩慢升高趨勢(shì)，琥珀酸先升高后緩慢降低，檸檬酸、乳酸、草酸、酒石酸和莽草酸呈降低趨勢(shì)；紅樹(shù)莓果汁、紅樹(shù)莓果酒發(fā)酵和陳釀期間分別檢測(cè)出18、46 種和23 種香氣物質(zhì)，其中紅樹(shù)莓果汁的主要香氣物質(zhì)為酮類（63.40%），經(jīng)發(fā)酵后酮類物質(zhì)減少，醇類和酯類物質(zhì)有所增加，紅樹(shù)莓果酒中主要香氣物質(zhì)為酯類，癸酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸異戊酯為發(fā)酵紅樹(shù)莓果中的特征性香味物質(zhì)。
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