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燙煮后麻辣火鍋底料湯底及食材中辣椒素類物質(zhì)的遷移變化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2020-03-30
作者: 楊莉，賈洪鋒，宋璐杉，黃英，張淼
關(guān)鍵詞: 食材；高效液相色譜；火鍋底料；辣椒素類物質(zhì)；辣度吸附系數(shù)
摘要:

采用高效液相色譜法測(cè)定食材在牛油和清油火鍋底料湯底中燙煮后的辣椒素類物質(zhì)（capsaicinoids，Cap-S），結(jié)合感官評(píng)分分析其遷移變化規(guī)律，同時(shí)得到辣度吸附系數(shù)。結(jié)果表明，食材表現(xiàn)出來(lái)的辣味程度與食材的種類和吸附的辣椒素、二氫辣椒素含量有關(guān)；而食材吸附Cap-S含量與火鍋底料湯底中Cap-S含量、Cap-S種類、底料用油的類型有關(guān)。食材在火鍋底料湯底水相中燙煮后的辣度吸附系數(shù)高于在油相中燙煮后的該值，部分食材的辣度吸附系數(shù)高于1。另外，用牛油制成的火鍋底料湯底，對(duì)肉類的辣味賦予速率不及葉菜類；用清油制成的火鍋底料湯底，對(duì)肉類辣味的賦予速率更快。食材在火鍋底料湯底中燙煮后的辣味程度受一系列復(fù)合因素的綜合影響，研究這些因素的作用方式，將科學(xué)地指導(dǎo)人們健康飲食。

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