領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：為了解腐乳的滋味和風(fēng)味特征，對(duì)自制霉腐乳和市購(gòu)腐乳進(jìn)行研究分析。方法：采用電子舌、全自動(dòng)氨基酸分析儀和固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)其物質(zhì)構(gòu)成進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果：電子舌分析發(fā)現(xiàn)自制霉腐乳M1和市購(gòu)2 種腐乳口感較為接近，后期發(fā)酵的自制霉腐乳M2苦味和酸味值偏高；氨基酸分析表明，谷氨酸是對(duì)4 個(gè)腐乳樣本滋味貢獻(xiàn)最大的氨基酸，M2中苦味氨基酸含量最大；SPME-GC-MS分析共檢測(cè)出73 種揮發(fā)性組分，自制霉腐乳中萜烯類和芳香族化合物的相對(duì)含量較高，市購(gòu)腐乳中乙醇相對(duì)含量較高。結(jié)論：本研究結(jié)果為霉腐乳的研發(fā)和生產(chǎn)提供基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)，3 種研究方法互為輔助，結(jié)合使用會(huì)使結(jié)果更全面、可靠。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
