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—— 中國食品雜志社
為研究馬鈴薯條對不同油脂的吸收規(guī)律，使用深度油炸1、3、5 d后的大豆油、油茶籽油及兩種油脂不同比例調(diào)和油煎炸馬鈴薯條，測定馬鈴薯條在油炸過程中總油脂、表面油脂、結(jié)構(gòu)油脂、水分含量的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：對于同一種油脂來說，馬鈴薯條中總油脂含量隨油炸時間的延長而增加；對于各新鮮油脂處理組馬鈴薯條，當油炸時間小于150 s時，總油脂含量隨油炸時間的延長而明顯增加，當油炸時間超過150 s時，總油脂含量隨油炸時間的延長變化不明顯，油炸240 s后的總油脂含量接近0.22 g/g。油脂劣變程度對油炸馬鈴薯條的油脂含量有明顯影響，對于相同劣變程度的油脂，隨油炸時間延長，油脂黏度增大，馬鈴薯條對油脂吸附能力增強，表現(xiàn)為所有處理組馬鈴薯條的表面油脂含量的升高。在油炸過程中，當油炸時間小于120 s時，水分含量變化速率隨著反復油炸時間的延長而降低；油炸150～240 s時，總油脂含量與水分含量的比值隨著油炸時間的延長差異逐漸增加，其中在使用深度油炸3、5 d的油處理時，油茶籽油油炸組最高。
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