領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究杜仲金花茶發(fā)酵過(guò)程中代謝物特征變化，以杜仲綠毛茶為原料，制成杜仲金花茶，利用超高效液相色譜-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜對(duì)分別發(fā)酵0、2、4、6、8、10 d杜仲金花茶中的小分子代謝物進(jìn)行定量、定性和差異性分析。結(jié)果表明：杜仲金花茶在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生13 類172 種顯著差異代謝產(chǎn)物，主要包括46 種黃酮類、44 種脂肪酸類、16 種氨基酸和11 種有機(jī)酸類等。進(jìn)一步篩選杜仲金花茶發(fā)酵各時(shí)期中的顯著差異代謝物，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后含量顯著提高的生物活性物質(zhì)包括黃酮類、脂肪酸和有機(jī)酸等，這些代謝物為提升杜仲茶的滋味和香氣起到重要作用。發(fā)酵后，差異代謝物L(fēng)-谷氨酰胺、20-羥二十碳四烯酸、葡萄糖醛酸、反式阿魏酸、諾纈氨酸和金絲桃苷含量提高，這與發(fā)酵前的杜仲茶相比，增加了抗氧化、降血壓、解毒、抗炎、提高免疫力等保健功效。由此，發(fā)酵顯著改變了杜仲茶中的代謝物，對(duì)杜仲金花茶滋味、香氣品質(zhì)和抗氧化等保健功能性成分的形成具有重要作用。
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