領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究傳統(tǒng)中式火腿加工過(guò)程中不同形態(tài)N-羥乙酰神經(jīng)氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）之間的關(guān)系，采用高效液相色譜-熒光檢測(cè)（high performance liquid chromatography-fluorescence detector，HPLC-FLD）法測(cè)定樣品中總Neu5Gc、游離態(tài)Neu5Gc、結(jié)合態(tài)Neu5Gc的含量。結(jié)果表明：上述3 種形態(tài)的Neu5Gc含量隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)均呈前期上升后期降低的趨勢(shì)；淺層肌肉半膜肌和深層肌肉股二頭肌中總Neu5Gc和結(jié)合態(tài)Neu5Gc的含量變化規(guī)律相似，因水分含量降低程度的不同而使股二頭肌的變化規(guī)律滯后。發(fā)酵后期水分損失幅度變緩，股二頭肌中Neu5Gc解離速率高于半膜肌；新鮮豬后腿原料中游離態(tài)Neu5Gc含量極少，甚至低于檢測(cè)限，結(jié)合態(tài)Neu5Gc含量與總Neu5Gc含量（15.00～30.62 μg/g）接近。發(fā)酵半年、1 年和2 年的火腿中總Neu5Gc含量分別為（15.09±0.39）、（14.52±0.38）、（28.30±0.43）μg/g，均與豬后腿原料中的Neu5Gc含量相近。為進(jìn)一步探究Neu5Gc的變化，對(duì)樣品進(jìn)行冷凍干燥處理以避免水分含量變化對(duì)Neu5Gc含量的影響，結(jié)果表明，隨著加工時(shí)間的延長(zhǎng)，總Neu5Gc、結(jié)合態(tài)Neu5Gc的含量逐漸降低，且發(fā)酵期降低明顯，具有顯著差異性（P＜0.05）；游離態(tài)Neu5G變化無(wú)明顯規(guī)律，但與空白樣品相比，其含量呈增加趨勢(shì)。
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