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—— 中國食品雜志社
為探究不同蒸餾方式對威士忌特征香氣的影響，選取壺式二次蒸餾與塔式蒸餾2 種不同蒸餾工藝的威士忌原酒以及浸泡橡木片模擬陳釀后的酒樣作為研究對象，通過頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術檢測威士忌樣品中香氣物質(zhì)的組成，利用氣味活性值確定其特征香氣，結合感官分析確定蒸餾方式對威士忌特征香氣的影響。結果表明：2 種蒸餾工藝導致威士忌原酒的原料香、發(fā)酵香與蒸餾香均存在顯著差異。壺式蒸餾工藝保留了更豐富的原料香；發(fā)酵香差異主要體現(xiàn)在乙酯的含量，壺式蒸餾工藝留存更多中鏈和長鏈脂肪酸乙酯，塔式蒸餾工藝保留更多發(fā)酵香氣中的短鏈脂肪酸乙酯。蒸餾方式帶來的原酒香氣差異將進一步影響模擬陳釀階段香氣物質(zhì)的變化規(guī)律，壺式原酒經(jīng)模擬陳釀后，發(fā)酵香損失更多，而蒸餾香和橡木片帶來的陳釀香更突出。雖然陳釀香可以減弱不同蒸餾方式威士忌原酒香氣的感官差異，但蒸餾工藝對最終威士忌特征香氣的影響仍然明顯，所以選擇適宜的蒸餾工藝是威士忌生產(chǎn)的重要控制要素。
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