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牛屠體的低壓電刺激
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 候明義
關(guān)鍵詞: 屠體； 低壓電刺激； 死后僵直； 經(jīng)刺； PH值； 菜牛； 品嘗小組； 沃克； 下降速度； 腰部肌肉；
摘要:

我們研究了牛屠體的低壓電刺激對初期死后僵直和肉的嫩度的影響。我們采用了各種電壓的直流電(最高至32V)對十三只牛屠體的各個半面進(jìn)行了電刺激;各屠體的另一半面作為未進(jìn)行電刺激的對照面。低壓電處理的結(jié)果,肌肉和屠體發(fā)生了明顯的收縮和扭曲現(xiàn)象。受了電刺激的半面屠體,肌肉pH值的下降速度(表示死后僵直的開始)比對照面的要快。我們采用了客觀和主觀兩種鑒別法,發(fā)現(xiàn)經(jīng)過電刺激的肉比未經(jīng)刺激的肉要嫩得多(P＜0．01)。數(shù)據(jù)表明,牛屠體的低壓電刺激(32V)加速了死后僵直,增加了肉的嫩度,可與用110V和3600V處理的屠體比美。

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