領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在水果貯存及解凍過程中,人們往往會發(fā)現(xiàn)褐變現(xiàn)象。這種現(xiàn)象是由于植物組織的壞死所致,同時也取決于水果中酚的含量。由于大氣中含有氧氣,致使一些化學成份(綠原酸、咖啡酸)發(fā)生氧化,并在聚合之后,形成醌的生物使顏色變褐,這是氧化酚酶促反應(yīng)的結(jié)
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