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—— 中國食品雜志社
為研究蘋果梨酵素發(fā)酵過程中的褐變控制及抗氧化活性的變化規(guī)律，對其發(fā)酵過程中色度、色差、褐變程度、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力、pH值、可滴定酸、抗壞血酸、檸檬酸、總酚、總黃酮、抗氧化能力進行分析。結(jié)果表明，發(fā)酵過程中色差、褐變程度、PPO活力呈先上升后下降趨勢，并在發(fā)酵140 d分別降至2.53、0.706、10.74 U/mL，L*值呈先下降后上升趨勢，酶促褐變在發(fā)酵后期得到明顯抑制；pH值呈現(xiàn)持續(xù)下降后趨于平緩趨勢，可滴定酸變化趨勢與之相反，抗壞血酸及檸檬酸含量呈先升后降趨勢，總酚質(zhì)量濃度呈持續(xù)上升趨勢并于發(fā)酵140 d達到最大值0.426 mg/mL，總黃酮含量總體呈現(xiàn)上升趨勢，僅在發(fā)酵50 d有所下降；通過相關(guān)性分析探究影響褐變控制的理化參數(shù)，其中pH值、可滴定酸、抗壞血酸、檸檬酸、總酚、總黃酮與褐變程度、PPO活力具有良好的相關(guān)性（P＜0.05）；在發(fā)酵過程中，蘋果梨酵素的抗氧化活性（1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基清除率、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率、羥自由基清除率、過氧化氫清除率和還原力）呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢。蘋果梨酵素通過發(fā)酵可以有效抑制酶促褐變并提高其抗氧化活性。
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