領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
首先確定甲醇芽孢桿菌LB-1蛋白酶（蛋白酶LB-1）最適水解溫度和pH值，然后通過持續(xù)監(jiān)測水解pH值和氧化還原電位變化、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析、質(zhì)譜檢測等探究蛋白酶LB-1的蛋白水解特性，并測定其酪蛋白水解產(chǎn)物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基清除率、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率、金屬離子螯合率等生物活性。結(jié)果表明：蛋白酶LB-1的最適蛋白水解溫度為52 ℃，最適pH 6.0～7.0；該酶對酪蛋白的水解作用顯著強于乳清蛋白，水解程度為κ-酪蛋白＞α-酪蛋白＞β-酪蛋白；對κ-酪蛋白的水解位點主要位于Lys21-Ile22和Lys112-Asn113；酪蛋白水解產(chǎn)物對DPPH自由基和ABTS陽離子自由基最高清除率分別為75.4%、48.45%，對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的最高抑制率分別為80.89%、93.12%，對鈣離子和鋅離子的最高螯合率分別為63.13%、35.31%；表明該酶的酪蛋白水解產(chǎn)物具有一定的抗氧化能力、降血糖作用以及良好的金屬離子螯合能力。因此，甲醇芽孢桿菌LB-1蛋白酶在功能性干酪加工和乳源活性肽開發(fā)方面具有潛在的應(yīng)用價值。
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