領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
一般衡量醬油的品質(zhì),即以色、香、味、體為標(biāo)準(zhǔn),而色香味體的來源,主要是原料(豆餅及麩皮等)中蛋白質(zhì)及碳水化合物,通過微生物酶的一系列的代謝作用,把原料轉(zhuǎn)變?yōu)榉N類繁多的各種復(fù)雜成分,合而成的特殊風(fēng)味,才使醬油成為具有特殊風(fēng)味的調(diào)味品。因此在生產(chǎn)中所應(yīng)用的菌株優(yōu)良與否,就成為發(fā)
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