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蛋品蛋白質(zhì)食品的現(xiàn)狀、加工與利用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 高虹
關(guān)鍵詞: 蛋白質(zhì)食品； 蛋黃類； 蛋品； 冷凍； 全蛋； 魚糕； 煮沸水； 雞蛋； 蛋清； 蛋黃醬；
摘要:

1．蛋黃醬類作為蛋黃類的原料--全蛋或蛋黃可使用液體全蛋、液蛋黃或加鹽冷凍蛋黃,一般不使用平板冷凍全蛋、冷凍蛋黃,由于平板冷凍全蛋,冷凍蛋黃在冷凍溫度或冷凍期間,冷凍變性的差別比較大,因而會(huì)影響制品的乳化性。表1及表2表示了蛋黃醬和色拉調(diào)味汁的配方。

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