領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同炒籽溫度和初始水分含量條件下制備的葵花籽醬的揮發(fā)性成分，并利用相對氣味活度值結(jié)合主成分分析明確其特征風(fēng)味成分。結(jié)果表明，與未經(jīng)炒籽制備的葵花籽醬樣品相比，炒籽后的樣品中2,5-二甲基吡嗪等雜環(huán)類物質(zhì)的種類和相對含量顯著增加，醛類物質(zhì)的相對含量顯著降低，炒籽溫度為170 ℃時葵花籽醬的風(fēng)味較為豐富。初始水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.40%的樣品中吡嗪類物質(zhì)的相對含量最高，增加初始水分含量會降低吡嗪類物質(zhì)的相對含量，增加醛類物質(zhì)的相對含量，對葵花籽醬的風(fēng)味有負(fù)面影響。主成分分析表明：未經(jīng)炒籽樣品的特征風(fēng)味成分為正己醇和乙酸；140 ℃炒籽制得樣品的特征風(fēng)味成分主要為醛類物質(zhì)，包括正己醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等，具有明顯的油脂氧化味；170 ℃和200 ℃炒籽制得樣品的特征風(fēng)味物質(zhì)主要為吡嗪類物質(zhì)，包括2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪等，具有較為突出的焙烤風(fēng)味。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
