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果膠凝膠機(jī)理及影響凝膠的因素
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 方小東
關(guān)鍵詞: 凝膠； 原果膠； 果膠物質(zhì)； 甲酯化； 果膠酸； 果膠質(zhì)； 甲氧基含量； 果汁凍； 聚半乳糖醛酸； 形成凝膠；
摘要:

果膠物質(zhì)廣泛地分布于植物的果實(shí)、根、莖、葉中,是細(xì)脆壁的一種組成成份。存在于相鄰細(xì)脆壁的中膠層中,起著將細(xì)胞粘連在一起的作用。它決定著菜果的硬度。果膠可作為果凍等食品,作果醬、巧克力,糖果的穩(wěn)定劑,也能用來防止糕點(diǎn)的固化。

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