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多菌種發(fā)酵提高醬油風(fēng)味及原料全氮利用率的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 包啟安
關(guān)鍵詞: 醬油； 后發(fā)酵； 原料全氮利用率； 多菌種發(fā)酵； 稀發(fā)酵； 固態(tài)發(fā)酵； 黑曲霉； 酵母； 香氣成分； 水量；
摘要:

三十多年來(lái)我國(guó)醬油工業(yè),無(wú)論在工藝或設(shè)備等方面都取得了許多創(chuàng)新和發(fā)展,基本上滿(mǎn)足了人民日益增長(zhǎng)的生活需要。目前,各地所采用的多為固態(tài)無(wú)鹽和固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝。這兩種工藝屬于速釀法,雖有許多優(yōu)點(diǎn),但很不完善,與傳統(tǒng)工藝相比,明顯存在著風(fēng)味差的缺點(diǎn),主要表現(xiàn)在鮮味及香氣不足,很多產(chǎn)品帶有特殊的高溫臭味。為此我

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