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—— 中國食品雜志社
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面包的風味化學
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 胡嘉鵬
關鍵詞: 面包風味； 風味化學； 丙酮酸； 面包皮； 類黑精； 氨基酸； 乳酸； 羥基丁酮； 乙醇； 風味物質；
摘要:

1．面包和風味風味意味著芳香與味覺調和后的感覺。對面包的風味有各種說法,有的認為是由雙乙酸(丁二酮)的含量所決定的,也有的認為并非如此。雙乙酸系由面包制作中產生的乳酸及其它有機酸再變化而成的揮發(fā)性物質,因此影響到面包風味的優(yōu)劣。面包的風味還受發(fā)酵、烘烤中產生的大量揮發(fā)性、不揮發(fā)性物質的復...

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