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—— 中國食品雜志社
為研究濕熱處理對薏米淀粉聚集態(tài)結(jié)構(gòu)及糊化特性的影響，本實驗以水磨法提取的薏米淀粉（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為20%、25%、30%）為研究對象，分別在110 ℃環(huán)境中處理4 h，通過掃描電子顯微鏡、X射線衍射儀、傅里葉變換紅外光譜儀、拉曼光譜儀、差示掃描量熱儀等研究濕熱處理對薏米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、短程有序化結(jié)構(gòu)和分子有序化結(jié)構(gòu)等聚集態(tài)結(jié)構(gòu)的影響，并對相關(guān)淀粉的起糊溫度、峰值黏度、崩解值和回生值等糊化特性加以分析，揭示濕熱改性淀粉聚集態(tài)結(jié)構(gòu)與其糊化特性之間的內(nèi)在聯(lián)系。結(jié)果表明：由于濕熱處理過程中熱能和水分子的協(xié)同作用，一方面導(dǎo)致薏米淀粉聚集態(tài)結(jié)構(gòu)受到不同程度的破壞，顆粒出現(xiàn)凹陷、孔洞或破裂，相對結(jié)晶度降低，短程無序化程度增加，雙螺旋結(jié)構(gòu)解旋，致使其膨脹度體積減小，峰值黏度降低；另一方面，濕熱處理能夠增強(qiáng)淀粉分子鏈間的相互作用，導(dǎo)致分子有序化結(jié)構(gòu)發(fā)生重排和取向，雙螺旋結(jié)構(gòu)及微晶更加完美，使淀粉顆粒聚集，這些結(jié)構(gòu)的變化促進(jìn)起糊溫度升高、崩解值和回生值降低。實驗結(jié)果表明濕熱處理薏米淀粉具有低的糊化黏度及良好的冷熱穩(wěn)定性，呈現(xiàn)出非常好的工業(yè)應(yīng)用前景。
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