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肉制品粉碎時(shí)的力學(xué)參數(shù)
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 王琦, 李延茹
關(guān)鍵詞: 肉制品； 力學(xué)參數(shù)； 摩擦作用； 機(jī)械力； 溫度升高； 塑性變形； 作用原理； 肉質(zhì)； 接觸面； 刀具；
摘要:

肉制品的粉碎是指肉質(zhì)材料在機(jī)械力的作用下被分解而產(chǎn)生新表面的過程,這時(shí)將伴隨有塑性變形、材料表面同刀具之間的摩擦作用以及接觸面上的溫度升高等等現(xiàn)象。可以用多種方式實(shí)現(xiàn)粉碎,例如壓碎、劈開、掰開、磨開、碰撞、切開和鋸開等,其作用原理如圖1所示,它們分別具有不同程度的壓縮和剪切變形。

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