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蔬菜腌漬過(guò)程亞硝酸鹽生成規(guī)律與危害防治
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李基銀
關(guān)鍵詞: 危害防治； 生成規(guī)律； 腌漬； 白菜； 新鮮蔬菜； 亞硝酸鹽； NO2； 鹽濃度； 鹽量； 蘿卜；
摘要:

本文為三年實(shí)驗(yàn)工作小結(jié)。據(jù)實(shí)驗(yàn)觀察,腌菜中NO2-高于同種鮮菜,一般高出幾倍至幾十倍;不同種屬腌菜NO2-含量不同,葉菜高于根莖菜;蔬菜在腌漬過(guò)程中都會(huì)出現(xiàn)NO2-高峰現(xiàn)象（簡(jiǎn)稱(chēng)“亞硝峰”）;亞硝峰出現(xiàn)時(shí)間隨食鹽濃度加大而延緩,其含量以510%鹽腌菜為高;高溫環(huán)境腌菜較低溫腌菜亞硝峰出現(xiàn)早、峰值低、高峰持續(xù)時(shí)間短;較高的酸度和糖度可降低NO2-含量;腌漬過(guò)程受害菌污染可使NO2-上升。正確腌制,防止劣變,可降低NO2-含量;合理食用,避開(kāi)亞硝峰,可減少攝入量。于10℃左右腌菜(鹽量510%,葉菜與根莖菜分別于1個(gè)月與20天后開(kāi)壇食用適宜。

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