領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
果汁和濃縮物的貨架壽命主要受微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)的限制,這些不利因素進(jìn)一步還影響它們的營養(yǎng)質(zhì)量、色澤和風(fēng)味。新鮮抽提桔汁的巴氏滅菌要求取決于耐熱果膠酸酶的鈍化,而加水恢復(fù)桔汁的巴氏滅菌要求取決于引起腐敗微生物數(shù)量的破壞。滅菌生產(chǎn)的桔汁質(zhì)量較熱填裝好,然而,在大氣溫度貯藏過程中兩者質(zhì)量無差異。溶解在產(chǎn)品、存在于容器頂隙或滲透整個容器的氧能加速抗壞血酸破壞和非酶褐變的速度,降低貨架壽命,盡管抗壞血酸破壞和非酶褐變本身將繼續(xù)進(jìn)行。決定滅菌桔汁和濃縮物貨架壽命最重要因素是貯藏溫度。
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