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魚糜制品彈性初探
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳寶妹
關(guān)鍵詞: 魚糜制品； 擂潰； 鹽溶性蛋白； 漂洗時(shí)間； 多磷酸鹽； 漂洗水； 白色肉魚類； 肌凝蛋白； 肌纖凝蛋白； 淀粉；
摘要:

魚糜制品的彈性來(lái)源于魚肉中鹽溶性蛋白質(zhì),同時(shí)也受操作工藝、輔料、溫度、pH等因素的影響。本文就魚糜制品的彈性生成機(jī)理以及影響彈性的因素進(jìn)行了初步探討。

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