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大豆脂肪氧合酶、胰蛋白酶抑制因子的熱失活及其與蛋白質(zhì)溶解度的關(guān)系
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 葛世軍, 王璋, 向瑞春, 湯逢
關(guān)鍵詞: 胰蛋白酶抑制因子； 蛋白質(zhì)溶解度； 脂肪氧合酶； 大豆脂肪； 熱失活； 溶出速度； 熱處理?xiàng)l件； 熱處理溫度； 存活性； 豆粉；
摘要:

本文研究了熱處理?xiàng)l件(溫度,時(shí)間)對(duì)脂肪氧合酶,胰蛋白酶抑制因子活性的影響,以及對(duì)蛋白質(zhì)溶解度的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:脂肪氧合酶對(duì)熱處理較敏感,當(dāng)溫度大于80℃時(shí),即很快喪失活性,但胰蛋白酶抑制因子對(duì)熱處理則較穩(wěn)定、不易喪失活性。當(dāng)溫度為80℃時(shí),蛋白質(zhì)溶出速度最大,大于80℃,由于蛋自質(zhì)變性較為明顯,溶出速度反而降低。

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