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玉米淀粉凝膠化動力學
來源：食品科學網 閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 舒能海
關鍵詞: 玉米淀粉凝膠； 凝膠化過程； 團粒； 加熱速度； 峰溫； 吸熱峰； 水的質量； 動力學參數； 指數前因子； 活化能；
摘要:

用動態(tài)DSC方法測定了玉米淀粉凝膠化的動力學參數。實驗是在王米淀粉與水的質量比為1:1條件下進行的.并且用實驗證實了吸熱峰溫與淀粉和水的質量比無影響。在溫度低于68.1℃時,得出一個凝膠化速度與溫度的關系,求得了相應的活化能指數前因子;在溫度高于68.1℃時,得出了另一個凝膠化速度與溫度的關系,得到了相應的活化能及指數前因子。作者認為,王米淀粉凝膠化過程中,淀粉團粒的非晶相區(qū)凝膠化時,對晶相區(qū)的凝膠化有促進作用。是一個“半協同”過程。

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