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—— 中國食品雜志社
對(duì)經(jīng)不同溫度(180~260℃)烘烤和未經(jīng)烘烤的芝麻制備的油樣的質(zhì)量和成分進(jìn)行對(duì)比評(píng)價(jià)。其性質(zhì)如酸值、碘價(jià),皂化值和折射率,均無明顯差別。烘溫在180和220℃之間制備的麻油的色澤單位和極性物總量隨烘溫增加而相應(yīng)增加。磷脂含量由未經(jīng)烘烤制備的麻油的690毫克/千克下降到經(jīng)260℃烘烤的芝麻制備的麻油的0毫克/千克。脂肪含量,尤其是油酸、亞油酸,當(dāng)烘溫超過220℃時(shí),顯著地減少了。葉綠素和芝麻萜酚數(shù)量隨烘溫增加而減少。然而,發(fā)現(xiàn)維生素E(r-生育酚)、芝麻素含量在200~220℃烘溫制備的油中最高,在200℃烘溫制備的麻油與其它油樣比較,具備最高風(fēng)味評(píng)分值。
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