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萬(wàn)縣地區(qū)掛面烹煮特性的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 謝守華, 劉進(jìn), 梅國(guó)強(qiáng)
關(guān)鍵詞: 烹煮特性； 面湯濁度； 萬(wàn)縣； 吸水率； 顯著性水平； 調(diào)性； 自來(lái)水； 直鏈淀粉含量； 蒸餾水； 相關(guān)性；
摘要:

本文研究了萬(wàn)縣地區(qū)掛面的烹煮特性,測(cè)定了掛面的最佳烹煮時(shí)間,吸水率,面湯濁度,面湯中直鏈淀粉含量和烹煮損失。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,掛面的烹煮損失與掛面的吸水率,面湯濁度(T400,T700),面湯中直鏈淀粉含量(A600)和比表面積顯著相關(guān),相關(guān)系數(shù)分別為0.5586,0.4779,0.5623,0.8925,0.4901．通過(guò)計(jì)算得到了表示掛面烹煮損失的線性回歸方程．

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