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—— 中國食品雜志社
本文著重研究皮蛋加工過程中蛋黃形成特征黃綠色（或墨綠色）及在貯存過程中某些皮蛋又失去這種特征色調的化學反應機理．實驗結果表明皮蛋蛋黃的呈色反應過程是:（1）在強堿性條件下蛋白物質中含硫氨基酸降解產(chǎn)生硫離子(S2－);（2）硫離子將蛋黃中高磷蛋白的三價鐵還原成二價鐵并與之形成硫化亞鐵而顯示出特征的蘭綠色;（3）由蛋黃中固有的黃色素同這種蘭綠色復合作用形成最終視覺上的黃綠色或墨綠色。某些成品皮蛋在貯存過程中,蛋黃從特征墨綠色“還原”成原有的黃色反應過程,是硫化亞鐵在水份參與下同氧氣發(fā)生氧化還原反應產(chǎn)生三價鐵和元素硫,失去了蘭綠色成份。蛋黃中深淺不一的色層是由蛋黃的各層次含鐵量不同所致。
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