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糧食及食品中淀粉老化度的酶法評(píng)估
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 蘭靜
關(guān)鍵詞: 淀粉老化； 葡糖淀粉酶； 淀粉酶水解； 糊化度； 酶法； 支鏈淀粉酶； 小麥淀粉； 淀粉樣； 食品中； 還原糖；
摘要:

提出了一種評(píng)價(jià)復(fù)合食品中淀粉老化度的簡(jiǎn)單程序。該程序包括:僅能作用于糊化淀粉的枯草桿菌a-淀粉酶對(duì)糊化淀粉的水解,然后用碘法比色測(cè)定未被水解的殘余淀粉。含量較大的成份如30%蔗糖、20%鹽或30%酪蛋白對(duì)測(cè)定不產(chǎn)生影響。但卵磷脂含量超過0．5%時(shí),測(cè)定值呈正相關(guān)。37℃下用0．2%肌動(dòng)蛋白酶E預(yù)先水解16h,然后用大量蒸餾水透析,就能避免由于食品中某些成份引起的測(cè)定誤差。

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