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肉糜制品中的肉蛋白的功能特性
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 李洪軍
關(guān)鍵詞: 肌球蛋白； 功能特性； 肉糜制品； 保水性； 肉制品； 凝膠強(qiáng)度； 肌動(dòng)球蛋白； 肌動(dòng)蛋白； 熱轉(zhuǎn)化； 肌原纖維蛋白；
摘要:

肉蛋白是肉制品結(jié)構(gòu)和功能的主要組成部分,決定著肉制品的形狀、結(jié)構(gòu)和加工方法。肉蛋白的功能特性定義為“物理化學(xué)特性”,直接影響著肉蛋白在整個(gè)食品加工、制作、貯藏和消費(fèi)系統(tǒng)中的作用;同時(shí),也影響著食品的感官性

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