領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用氨基酸分析儀、動(dòng)態(tài)頂空制樣-熱脫附-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)以及電子鼻系統(tǒng)，對(duì)不同殺菌溫度（原料肉、未殺菌樣品、90 ℃殺菌樣品、105 ℃殺菌樣品、121 ℃殺菌樣品）的羊蝎子樣品中游離氨基酸含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：5 組樣品中分別檢測(cè)出游離氨基酸17、16、16、16、16 種，對(duì)于不同殺菌溫度的樣品，105 ℃殺菌樣品中總游離氨基酸和必需氨基酸的含量均為最高，且天冬氨酸和谷氨酸含量均顯著（P＜0.05）高于其他殺菌溫度的樣品，對(duì)羊蝎子的整體滋味具有重要貢獻(xiàn)。分別檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)30、40、46、45 種和47 種，其中未殺菌樣品中含量最高，殺菌后均有所減少，105 ℃殺菌樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量顯著高于90 ℃和121 ℃殺菌樣品（P＜0.05），各類化合物含量以及氣味活度值大于1的物質(zhì)種類也相對(duì)較高。通過電子鼻可以良好區(qū)分不同殺菌溫度的羊蝎子樣品。結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，105 ℃殺菌樣品的風(fēng)味最好，與未殺菌樣品風(fēng)味最為接近，為羊蝎子的工業(yè)化生產(chǎn)提供支持。
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