領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
用國產(chǎn)強(qiáng)筋粉和脫脂大豆粉為原料,配合少量活性面筋,研制高蛋白含量、高品質(zhì)的大豆面包。粉質(zhì)試驗結(jié)果表明,在面粉中配合015%的豆粉后,面團(tuán)的吸水量增加、形成時間延長,當(dāng)配比高于10%以后,面團(tuán)穩(wěn)定性下降。焙烤試驗采用四因素四水平(脫脂豆粉5%20%、活性面筋2%8%、面粉漂白劑300－600 10-5、奶油香精100400 10-6的正交設(shè)計,統(tǒng)計結(jié)果顯示,脫脂豆粉的配合比例對面包品質(zhì)的影響最顯著,SSR檢驗進(jìn)一步表明,5%10%的比例對質(zhì)量的影響差異不大,而與15%20%的用量有顯著差別。本文還對高蛋白大豆面包研制中的一些問題作了討論,并推薦了大豆面包的配方。
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