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—— 中國食品雜志社
目的：研究微波巴氏殺菌對軟包裝大馬哈魚魚片品質的影響。方法：采用896 MHz微波殺菌系統(tǒng)對6 cm×10 cm×1.6 cm軟包裝大馬哈魚魚片進行微波巴氏殺菌，并與傳統(tǒng)的水浴殺菌處理對比，對生魚肉組、微波組、水浴組分別測定蒸煮損失率、水分質量分數(shù)等指標，使用色差儀、質構儀及電子鼻分別進行色差、質構和風味成分分析。結果：與水浴組相比，微波組的處理總時間縮短43.62%，蒸煮損失率減少11.53%，總色差值減小24.64%，其中微波組紅度顯著高于水浴組（P＜0.05）；質地多面剖析法分析表明，微波殺菌組硬度顯著小于水浴組（P＜0.05），彈性高于水浴組；電子鼻分析發(fā)現(xiàn)，微波組的氣味成分與水浴組無明顯差異，因此，認為微波加熱不會產(chǎn)生不良氣味。結論：在該熱處理條件下，與傳統(tǒng)水浴殺菌相比，微波巴氏殺菌處理后的大馬哈魚魚片在蒸煮損失率、色澤、質構等方面更佳。本研究為魚肉的微波巴氏殺菌提供實踐參考。
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