領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為明確體內(nèi)消化和體外加工處理后蛋白肽抗氧化活性差異，驗(yàn)證蛋白肽體外加工的必要性，本實(shí)驗(yàn)以蛋清蛋白為原料，利用體外化學(xué)手段對比了體外模擬胃腸消化及堿性蛋白酶處理后蛋清肽抗氧化活性變化，通過構(gòu)建雙氧水損傷HepG2細(xì)胞模型，驗(yàn)證高活性組分（分子質(zhì)量小于1 kDa的堿性蛋白酶酶解物）的細(xì)胞抗氧化能力。結(jié)果表明，堿性蛋白酶酶解物的抗氧化活性明顯高于體外模擬胃腸消化產(chǎn)物及未經(jīng)處理的蛋清蛋白，酶解和消化產(chǎn)物的抗氧化活性與其分子質(zhì)量呈負(fù)相關(guān)并表現(xiàn)出明顯的量效關(guān)系。其中分子質(zhì)量小于1 kDa的堿性蛋白酶酶解物能夠有效抑制H2O2誘導(dǎo)的HepG2細(xì)胞內(nèi)活性氧的產(chǎn)生，進(jìn)而阻止細(xì)胞的氧化應(yīng)激損傷和凋亡。利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜，從中解析出3 條四肽（FYCP、YCPI、YLPR），均具有良好的抗氧化活性。本研究在一定程度上為蛋品深加工的方法和意義提供了實(shí)驗(yàn)依據(jù)。
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