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—— 中國食品雜志社
為探討蝦夷扇貝橫紋肌在冷藏期間微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的變化，挑選活力良好的蝦夷扇貝去殼，取橫紋肌部分進行冷藏，分析冷藏期間其微觀結(jié)構(gòu)、ATP及其關(guān)聯(lián)物含量、蛋白鹽溶解性及肌原纖維蛋白ATPase活力的變化規(guī)律。結(jié)果顯示：扇貝橫紋肌在冷藏5 d后收縮明顯、質(zhì)地變硬、汁液流失嚴(yán)重，肌細胞中大量存在的線粒體發(fā)生了空泡樣變，但橫紋肌微觀結(jié)構(gòu)仍保持完整，經(jīng)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳檢測后未觀察到蛋白的降解。冷藏5 d后橫紋肌中ATP含量仍為1.07 μmol/g，肌原纖維蛋白Ca2＋-ATPase活力從0.41 μmol/（mg·min）升高到0.50 μmol/（mg·min）。橫紋肌肌肉蛋白在1.0 mol/L NaCl溶液中的溶解度始終僅約為60%，在勻漿液中添加ATP或在均質(zhì)前溶液中添加乙二醇雙(2-氨基乙基醚)四乙酸螯合Ca2＋，可將橫紋肌在0.4 mol/L NaCl中的蛋白溶解度從25%提高至70%。以上結(jié)果說明橫紋肌硬化過程中肌動蛋白和肌球蛋白的結(jié)合能夠激活肌球蛋白的ATPase活性，并對橫紋肌鹽溶解度產(chǎn)生影響。
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